在製作蛋黃酥之前，我掛在周老師的「其他中點」這個大單元裡已經很久很久一段時間了，每次製作一樣新的食物，我總是會不斷的查看老師的相關食譜和留言版，透過老師認真的回覆留言版裡各式各樣的問題，可以讓我少犯點錯，或者做好事前的心理準備，以便讓我在操作過程中處理失誤。
時近中秋，我心想：若蛋黃酥試作成功，那麼小朋友的老師們的中秋節禮物，我就自己包辦囉！
這份食譜來自「周老師的美食教室 264.蛋黃酥(含影片)」，以下只擷取材料部分，詳細製作步驟與注意事項請連結至周老師的美食教室，一定要看很多次老師的影片解說，才能事半功倍。
蛋黃酥 48個
餡：
烏豆沙…………1200克 ( 我準備的是棗泥與烏豆沙各600g )
生鹹蛋黃…………48個
油皮：
中筋麵粉…………500克
白油或豬油………180克 (我用的是豬油)
水…………………230克
鹽………………1/4小匙
糖…………………1大匙
油酥：
低筋麵粉…………320克
白油或豬油………160克 (我用的是豬油)
蛋水…………………適量
（蛋水是1個蛋黃加1小匙水，如果要顏色更深，還可加入少許醬油）
芝麻（黑白皆可）…適量
1. 48顆烘焙店裡買的冷凍鹹鴨蛋黃，噴米酒，進烤箱150℃，烤5分鐘，有點香味、不要太熟或出油。
2. 我準備的內餡有棗泥和烏豆沙，各分為24份，將內餡包好鹹蛋黃之後，滾圓。
棗泥蛋黃~~附帶一提，我用的棗泥是做棗泥核桃糕剩下的純棗泥，分餡料時，好黏，很不好操作。在味道方面，有人說這口味有點苦澀~~重點是，價格超貴的啦！
烏豆沙蛋黃，是很大眾化的口味，這是去烘焙店買的油烏豆沙，和純棗泥一比，除了操作簡單之外，價格真是親民太多啦！
4. 油酥油皮的差異點就在使用的油。
老師的食譜裡將使用的油類做了很詳細的說明，想要漂亮？想要酥？還是要稍微健康些？還是要好操作？
這一次我選擇豬油，酥性好，但膽固醇較高。
~48份油酥，每個約9~10g~
~48份油皮，每個約19g~
~工作檯面~
5. 依照老師所拍的操作影片，將蛋黃酥做好。
下圖由左至右：油皮包油酥，並桿捲兩次的餅皮→棗泥蛋黃餡→餅皮包裹餡料之後，在手中轉成圓的蛋黃酥
6. 將蛋黃酥放在烤盤布上，抹上兩次蛋液，並點上芝麻。
老師說烤盤內不要排得太緊，免得烤不夠酥脆，不夠透，我的烤盤一次可以排上16顆，老師的食譜正好分三次烤完。
7. 烤箱預熱至180℃，放在中層烤30分鐘。
黑芝麻蛋黃酥是棗泥口味，烤出來的形似乎比較緊又好看，白芝麻的烏豆沙蛋黃酥比較多個有裂口，我想是我的包法不好。
為了知道自己做的蛋黃酥缺點在哪哩，所以，家人吃的都讓我先對切拍過照才吃，經過比較才知道，酥皮的層次幾乎每個都不太一樣，我知道~~桿捲功夫還要再練更好一點！
後記~周老師的回應〈轉載自「周老師的美食教室」留言版〉：
#49 VIEW 於 2012/09/29 23:18
老師好： 好久...沒在網路上見~~^^ 這兩三天有烤肉嗎？！ 不知道今年有沒有烤到您的最愛「鳳梨」？
知道老師忙著替文旦打抱不平.....沒閒著 所以，我就乖乖的忙自己的事~~~^^呵呵
9/9第一次做了蛋黃酥之後(已寫網誌，歡迎光臨^^)， 可以說~~這一整個月，我都在忙蛋黃酥。 因為製作之前，我還先做了一批綠豆椪，當作練功夫。 9/12做老師說的可愛小點心，表面灑黃豆粉的，除了練功夫也試口味。 9/18~9/25每天做48顆蛋黃酥，連續8天，共做了384顆。 9/26是最後一天，也是最多顆的一天，120顆。 ........... 緊接著，我會把這一段時間的製作經驗寫下來 希望能夠~~好好的問老師一些問題 提供製作蛋黃酥的朋友們一些參考
喔~~對了~~ 突然發現老師把我列入「我的好友」裡，內心奔騰波濤洶湧、眼泛淚光，我跟家人獻寶~~~~~老師終於被我收買啦！！哈哈哈^^
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哈哈，我家真的有烤肉，有鳳梨，還有今年的＂新品＂－－鹽烤豬舌！ 我買了大豬舌，刮洗乾淨後凍到半硬再切片烤，非常香脆，只有舌尖比較硬。
你的蛋黃酥實在做的很專業，而且文章真棒，最後那張照片可以當廣告了，拍的好完美喔。
真的很不好意思，我以為我早八百年就把你加入聯結了啊？ 那天不知為什麼看了看，發現竟然沒加你，這是怎麼一回事？真是想不通...... 我大概有點痴呆了說...... 我本來還希望你沒發現，讓我神不知鬼不覺的混過去，沒想到你還是發現了，真尷尬！
周老師 於 2012/10/04 21:22 回覆
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